Der jüngste Michelin-Sternekoch Athens und seine Genuss-Philosophie in einer Tomate
Rubrik Lifestyle
©Nicole Hacke / Operaversum
Wenn man ein ganzes Leben in eine einzelne Tomate stopfen könnte, wie würde das bloß aussehen? Für den jüngsten Michelin-Sternekoch, Nikos Karathanos, sind das nur ein paar gekonnte Handgriffe, schließlich hat der charismatische Athener dieses Signature-Gericht quasi zu seiner Lebensphilosophie erkoren.
Mit 27 Jahren erklomm er bereits den Hauben-Olymp, durchlief Phasen des Erfolges, aber auch tiefe Täler, in denen er an seiner Kochkunst zu zweifeln begann, nicht wusste, wie er seine nächste Gaumenkomposition kreieren sollte.
Von Nicole Hacke
Erschöpft, ausgelaugt und dennoch mit dem Ziel etwas Großes zu erschaffen, sich selbst in seinen genussvollen Kreationen verwirklicht zu sehen, machte er weiter, ließ sich nicht aufhalten und bezwang letztendlich seine kreative Schaffenspause.
Daraus entstanden ist mittlerweile ein einzigartiges Gourmet-Konzept, das sich im pulsierendem Kreativviertel von Athen sehen und degustieren lässt. Ateno heißt Nikos Restaurant, das sich auf die gehobene Variante der griechischen Küche versteht wie wohl kein anderes Gaumenlokal in der Stadt.
Gehoben, aber nie abgehoben, denn darauf legt der sympathische Grieche immens viel wert. Von seiner Großmutter abgekupfert, liebt der versierte Koch das Experimentieren mit der traditionellen Küche des Landes.
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Regionale Produkte, vertrauensvolle Lieferanten aus dem Umland, bodenständiges Handwerk, all das braucht es, um aus der einfachen Küche ein explosives Genusserlebnis für alle Sinne zu erschaffen.
Nikos´ griechischer Salat, der in einer einzelnen Tomate versenkt wird, ist beispielsweise nur eine von vielen überraschenden Kompositionen seiner pfiffigen Küche. Dabei wirkt der smarte Kreativchef kein bisschen abgehoben.
Vielmehr begegnet man einem ambitionierten Koch, der in seiner Leidenschaft für Kräuter, Gemüse, Fleisch und alles, was den Gaumen zu erfreuen vermag, mit ganz viel Liebe aufzugehen scheint.
Während der Kulinarik-Künstler in seiner Restaurantküche den ersten Gang mit chirurgischer Präzision auf Tellern anrichtet, sprudelt die Begeisterung über Essen, Kultur und Lebensart wie ein Wasserfall aus seinem Munde.
Und dabei bleibt es nicht. Schließlich werden an diesem sonnigen Dezembernachmittag in einem elegant restaurierten Altbau acht Gänge kredenzt.
Dabei spricht das Ambiente eine gleichermaßen ästhetische wie auch stimmige Sprache:
Dunkles Parkett, helle Wände und ein Interieur, das eine gemütliche Noblesse ausstrahlt und noch dazu durch warme natürliche Farben perfekt komplementiert wird; so und nur so kann man sich auf eine kulinarische Reise in das Griechenland der Gegenwart begeben.
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Schnell ist der jahrelange Frust eines unbefriedigten Gaumens vergessen. Bereits mit dem ersten Gang wird deutlich, dass die griechische Küche sehr interpretationsfähig ist und sich vor allen anderen Gourmetküchen kein bisschen verstecken muss.
Getrüffelte Butter, selbstgebackenes Brot aus dem Holzofen, der berühmt-berüchtigte griechische Salat in einer saftigen Tomate, gebettet auf einer Feta-Creme, die selbst, wenn man keinen Feta-Käse mag, so angenehm samtig auf der Zunge zergeht, dass man den Begriff "unwiderstehlich" ganz neu definieren muss.
Ja, dieser Küche kann man einfach nicht widerstehen, so überwältigend sind die vielen Gänge und Geschmacksnuancierungen, dass man einfach neugierig auf jeden weiteren Gang wird und sich schlicht und ergreifend nicht nur satt sehen, sondern auch fast nicht satt essen kann und will.
Nikos ist ein Genie, das der ursprünglich anmutenden Landesküche glatt zum Ritterschlag verhilft.
Während die Weine wie die Gerichte einer nach dem anderen "Gläschen wechsel Dich" spielen, wandert der Gaumen genussvoll von Geschmacksinsel zu Geschmacksinsel und wird gleichermaßen von einer kulinarischen Sehnsucht überwältigt, die diesen Ausflug in die vielfältige Kulinarik auf ewig unvergesslich machen wird.
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Nachdenklich fragt man sich, ob man da überhaupt jemals wieder in einer gewöhnlichen Taverne wird speisen können? Zumindest ist das unter dieser hochgeschraubten Erwartungshaltung nur noch schwer vorstellbar, genauso wie man sich kaum vorstellen kann, wie Nikos Kreationen von der Idee so pittoresk auf sämtliche Teller wandern.
Im Kopf, dort wo uns Visionen Bilder einpflanzen, genau dort entstehen Geschichten, die sich zu einer Philosophie entwickeln und letztendlich in einem formvollendeten Kunstwerk visuell aufblühen, so auch der zweite Gang, der drei vermeintlich echte Tomaten kunstvoll in den Mittelpunkt des Tellergeschehens stellt - und zwar auf einer vulkanisch wirkenden Kruste.
Symbolisch betrachtet stellt der schwarze Boden in Form von angebratenen Brotkrumen, auf dem die drei Tomaten thronen, das Herzstück aller griechischen Gemüsegärten dar, in denen Mütter, Großmütter und Ehefrauen die Samen für eine reiche Gemüseernte setzen.
Viel Fantasie braucht es, um die Kernbotschaft der kulinarischen Identität des Landes so prägnant auf den Punkt- pardon auf den Teller zu bringen. Aber wer sich mit Traditionen, landestypischen Sitten und rituellen Gepflogenheiten auskennt, der weiß, dass in vielen Vorgärten immer auch ein Gemüsegarten beheimatet ist.
Essen ist in Griechenland nämlich nicht bloß eine Notwendigkeit, sondern ein Kulturgut, das zur charakteristischen Lebensart unbedingt dazugehört, ebenso wie ein Gemüsebeet in jedem privaten Vorgarten.
©Nicole Hacke / Operaversum
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Dass Kulinarik aber immer auch den direkten Bezug zu einer Nation herstellt, zeigt sich deutlich in den verbleibenden Gängen, die Nikos uns mit Stolz präsentiert.
Oder erinnert etwa der Oktopus auf Tupfern von Fava-Creme nicht an die sonnengeküssten Strände, das Meer und seine Meeresbewohner? Auch die Kritaraki, die mit Eselsmilch verfeinert wurden, stellen sofort eine direkte Verbindung zur griechischen DNA her - und das auf so besonders fantasievolle Art.
Ja, in dieser Küche ist große Kunst am Werk und vor allem ein Künstler, der von sich selbst sagt, dass seine Lebensphilosophie zusammen mit dem griechischen Salat in der Tomate steckt, die einem das Herz zur griechischen Kultur ganz weit öffnet.
